コーヒーの精製方法はざっくり4種類あります。










と言いますと、、、

同じコーヒー豆でも全く違う味が作れてしまうのです。

2018年現在インフラが整い、

いろいろな国で、いろいろな精製方法で

作られたコーヒーが世界中に出回っています。


今回は2000年以前の伝統的な精製方法について書いていきます。


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コーヒー豆とは言うものの、実際は種子にあたる部分のこと。




↑ブラジルのコーヒー農園↑


写真のように赤い実を成すことから  コーヒーチェリー  と呼ばれています。


黄色いのもあるんですけどね、、、^^;


果肉を取ると、中にはピーナッツの様に対になったコーヒー豆が現れます。

このままではコーヒーの味は全くしません!

コーヒーチェリーの状態から精製方法は枝分かれしていきます。

*収穫直後、精製工程に入ります。


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WASHED

文字の如く、お水を使います。

収穫されたコーヒーチェリーを水槽に入れ、枝や石などの異物を浮遊・沈殿させ取り除きます。

完熟コーヒーチェリーをパルパー
(果肉除去機、小農家では木製の手動のものも…)
にかけ、パーチメントの状態にします。



パーチメントの周りにはヌメヌメした粘液質

(業界ではミューシレージと言います。)

が付着していて、

これを取り除くため、別の水槽に10時間~半日ほど浸けて発酵させて分解、

さらに綺麗なお水で洗います。

そうしてヌメヌメの取れたパーチメントを水分値12%前後になるまで乾燥。

出荷直前に脱穀・麻袋に詰めていきます。


雨期・乾季の区別がなく、水源が豊富な国で発展した精製方法です。

山の急斜面で栽培している地域が多いため、主に手摘みで収穫されています。

さわやか酸味、クリーンな風味が特長。

グァテマラ コロンビア ケニア など






NATURAL

こちらはお水を一切使いません。

収穫されたコーヒーチェリーはそのまま広大なコンクリート、

もしくはビニールシートの上に満遍なく広げ、



レーズンの様にシワシワになるまで2日~3日かけて天日乾燥します。



こちらもまた出荷前に脱穀し麻袋に詰めます。


水源が乏しかったり、平らで広大なスペースが使える国で発展した精製方法。

果実味あふれる味わい

主に、ブラジル イエメン エチオピア など






SEMI-WASHED

ウォッシュドとナチュラルのイイトコ取り

収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れ異物を取り除き、パルパーで果肉を除去、

パーチメントに付着しているミューシレージは水で溶かし出し、

((↑この絶妙な作り方の差で風味はかなり変わってきます↑))

さらに綺麗なお水で洗います。


この精製方法は、水源は豊富だが狭い敷地で発展していきました。

ミューシレージ除去は、もともとは手動で遠心力を利用して取っていました。
(キャベツ千切りの水切り器みたいなイメージ)

水を多量に使うことなく、発酵する時間も要らないのでエコな精製と言えます。

ウォッシュドに近い風味。

コスタリカ など、






SUMATRA METHOD

インドネシアの伝統的且つ、独特に発展した精製方法

インドネシアのコーヒー農園はとても小さな農園が多く、

パルパーは手動で木製のものを使っているところが多いです。

ミューシレージが付いたままのパーチメントを1日ほど乾燥させ、脱穀。

水分値20%ほどもある生乾きのコーヒー豆を12%前後になるまで乾燥させます。



インドネシアではほぼ一年中収穫されており、メインの収穫は3月~9月とかなり長いです。

小農園が多く、次から次へと収穫されるコーヒーチェリーを狭い敷地でどんどん精製していかなくてはなりません。

農園側は、手動の木製パルパーで果肉を除去しパーチメントで1日乾燥、脱穀までの工程。

↑こちらは東ティモールですが、木製パルパーで果肉除去の様子↑ *写真提供ピースウィンズジャパン
次の精製に向けスペースを確保する為、

生乾きのとても柔らかい状態の生豆を、出荷までの最終処理を行う業者に渡します。
業者は受け取ったらすぐに乾燥工程に入り、水分値12%前後になるまで乾燥させます。


この工程がほかの精製方法と全く異なる部分で、スマトラ式ならではの風味が作られます。

華やかな香り、リッチな甘味

インドネシア


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おおまかに4種類の精製方法を紹介しましたが、




で味が変わります。

精製方法の違いを知っているか否かで、日々飲むコーヒーの楽しさも変わってくるのではないでしょうか?