コンパスコーヒーの特徴の一つに、同じ豆から苦味を引き出したり
酸味を引き出したり抑えたりするが、これも人によって感じ方に違いがある。

その感じ方の違いに酸味・苦味・甘味・塩味の4種類がある。
しかし私は「旨味」も加えていいと思っている。
ただ、この「旨味」が曲者で、気分次第でいかようにも変わってくる。

そしてこれらの味を敏感に検知する器官が「味蕾（みらい）」である。
舌を鏡で見るとツブツブがたくさんある。それである。
一つ一つが花のつぼみ（蕾）に似ていることから付いた呼び名だ。
この器官に味の成分が接触することで神経から大脳に伝わり味の違いを判断する。

この「味蕾」実は舌だけではなく、軟口蓋（なんこうがい）、喉頭蓋（こうとうがい）
なんと！食道にもあるというから驚きである。

先ほど言った「旨味」を判断する材料に
口の中でコーヒーの味を堪能した後、ゴクリと飲む際に感じる「喉ごし」も重要になってくる。
ビールでも喉ごしを強調するメーカーがあるのもこのせいだろう。

こうなると、コーヒー鑑定士がコーヒーの味を採点する際に行う
口の中に噴霧するやり方に疑問を覚える。
実際私がコーヒーを選ぶ際は、この鼻をすするような音を出してするテイスティングのやり方はしない。
テイスティングの方法も知らないのかと笑われようとも「ごくり」と飲み込み喉ごしを確かめる。
私はこのやり方を変えない。
理由はただ一つ。
皆さんがコーヒーを楽しむ際、鑑定士のように口の中に噴霧して飲む人はいないと思う。
鑑定士ごっこする人は別だが…

さてこの味蕾、聴覚や臭覚よりも衰えが遅い。
その理由は、2週間くらいごとに生まれ変わり、常にフレッシュでいてくれるからである。
この大事な機関を守るため、亜鉛などミネラル分を取って応援しよう！

数日前に作ったブレンドを飲んでみた。
このブレンド、完売したものの少しずつ残った生豆をブレンドしたものだ。
言い換えれば「ザ・ワールドブレンド」
各国10g前後の生豆をナチュラル、ウォッシュド、パルプド、そんな精製方法の違いなど考えずブレンド
教科書通りのブレンドを考える人からは非難されそうなブレンドだが
自分で楽しむものだ、何を気にするものか
煎り加減？
それさえも頭で考えず勘を頼りに豆とにらめっこしながら煎り止めを決める。
だいたいフルシティとフレンチの間くらいであろうか
煎り上がりすぐには飲まず数日置くことに…
豆の「熟成」を待つ
いや正直言うと忘れていた(^^ゞ

豆を挽く♪♪♪
多孔質を思わせる軽い挽き音

お湯が沸け、細口ポットへとお湯を移す
この水も先日一人で某山の林道から持ち帰った湧き水である。
なんとなく甘みを感じるような匂いを感じる。
また少しとろみを感じる

蒸らし用のお湯をやさしく粉の上に乗っける
お餅が焼きあがる瞬間のように一気に膨らむ
膨らみが落ち着くのを待って次のお湯を注ぐ

「さわさわさわ」と多孔質の豆がお湯を吸っていく音が聞こえる
この音で焙煎の善し悪しが判る。

気を遣って淹れるが時間は掛けないコンパス流抽出方法！！
自分の頭の中ではかなりの時間楽しんでいるが実際は数分の出来事
まるで仮面ライダーの変身時間のようだ

さてさて、試飲してみよう…

・・・・・・・・・・・・・・・・・(・o・)
う・ま・い。。。

まろやかな苦みの中に、甘みを伴いしっかりと主張するコク。
黒糖で煮込んだ油揚げの汁を口の中でギュッと絞り出したかのような味の厚み

そんなマニアックな感想はいいとして
ふと思ってことがある
日本に・・・いや世界を見てもブレンドの達人は何人いるだろう？
焙煎にこだわる人は星の数ほどいるが、ブレンドにこだわり美味しいブレンドを作り上げる「職人」は・・・
わたしも、ブレンドで飲む人に感動与えられるくらいの「職人」を目指し頑張ろうと…

今回のブレンドは幻のブレンドに変わってしまったが
私の舌が覚えている
いつか、この幻のブレンドにも負けないブレンドを売り出したい！
来年は少し研究時間を作りたいものだ。

今回は20代スタッフのブログ（豆のつぶやき）に習って、顔文字などを入れてみたが
慣れないことをすると文章がまとまらない。
分かりづらい部分があったかと思うがお許しいただきたい。

今日はコーヒーハンター川島さんとお話をしてきました。
川島さんのお店がある元麻布は中国大使館があったり超が付くくらいの一等地。
コーヒーを飲んでお話しをして駐車場に戻ると、￥３０００を超える駐車料金が待っている。
そんな少々恐ろしい場所にある。
駐車場からお店に向かう途中、元野球選手の清原氏とすれ違う。
やはり迫力の体型である

川島さんのお店のコーヒーは一杯￥1800
うちの9倍の値段。
「かっこいい！」
川島さんのやること何を取っても頭が下がる。
見習わなくては・・・
いやいや、一杯の価格ではなく、コーヒーに対する「気」である。

生豆の保存に役に立つ「グレインバック」をいただきつつ帰路につく。
機会があれば、川島さんの「気」が入った生豆を販売したいと思う。
おたのしみに！

コンパスの豆粒たちが何やらつぶやいているエチオピアのイルガチェフェコーヒー
もうお飲みになりましたか？
イエメンのモカ豆と違い精製方法がフルウォッシュドということもあり
大変フルーティーなフレーバーが楽しめる。
もちろんナチュラルもあるが、個人的にはイルガチェフェはウォッシュドがお薦め。

この豆の生産地域でもあるエチオピア・イルガチェフェ・シダモエリアは
近年気候が変化していて、雨の日が多くなっているとのこと。
この一年をみると雨が降らないのは1カ月くらい
あとはほとんど雨が降っていたと聞いた。

このことからも、水が豊富なエチオピアの精製方法が水洗式であることが納得できるだろう。
逆に収穫後自然乾燥させるナチュラルは、野外で乾燥させる時間を確保することが難しく
イエメンのような「お日様の匂い」がついた豆には仕上げにくいことが判る。

ちなみにどのあたりで水を使うかというと
サイロに集めてきたコーヒーチェリーを投入し、パルパーで果肉を除去する
果肉が除去されるとミューシレージが付いたままのパーチメントが出てくる。
そのパーチメントを醗酵槽に入れ一日半くらい醗酵させる。
この際プールの大きさくらいの醗酵槽を使う為かなりの水が必要になる。
ミューシレージが分解除去されると手にとっても豆がくっついてこなくなる
この辺りが完了の合図である！
水路を使いながら醗酵槽から出てきた豆をきれいに洗い流し乾燥させる。
いかがだろう？　想像しただけでもかなりの水が必要になることがお分かりになるだろう。

このように精製方法一つ取っても、その国の状況が見えてくるのである。

そんな生産国の状況を思い浮かべながら一杯一杯コーヒーを楽しんで頂きたい。

そこまで・・・秋が着てますねー
道を歩いていると、どこからか金木犀の甘い香りが～～～
個人的な話ですが、一年の中で、この金木犀が香る数日と大晦日が大好きなんです。
１０年位前でしょうか、旗の台店の近所に金木犀というカフェがありました。
今はありませんが、温かみの有る良い感じのカフェでした。
何処からともなく優しい香りがするあたりから名付けたのでしょうか？
いい名前です。

さて、季節のブレンドもそろそろ「秋のブレンド」へと変えていきましょう！
紅葉が終わり、落ち葉の上を歩いているイメージで作りました。
期間が短いですのでお早めにお試し下さい。

先日、ミルの購入を迷っていたお客様が

購入を決断された。

このお客様のように、よくミルを購入するか迷う方がいらっしゃるが

迷えるくらいなら購入してしまったほうが絶対に良い。

手挽きなら2000円台、業務用に使える電動でも30000円台から購入できる。

半年やそこらで使えなくなるものではない。

購入金額以上の価値は絶対にある。

例をあげると

コーヒー豆は挽く時が一番完成された香りを放つ。

朝、仕事に行く前にミルを使ったコーヒーを飲んでいくならば

よほど大きな家でない限り、帰宅時にはコーヒーのアロマが迎えてくれる。

焙煎したての豆の香りも素晴らしいが、焙煎後1～２日たった甘い香りも

ミルを持っていれば数倍にして楽しめる。

また、粉にすると劣化が早いが豆のままであれば大分違う。

ただ長くても一カ月が目安になる。

早ければ早いほど美味しく飲みきれることは間違いない。

使い方など詳しい説明は気軽に声を掛けていただきたい。

迷っている方は一日でも早い購入をお薦めする。

間もなく販売する「ブラジル・イパネマ農園」の価格ポップを作っていて
ボサノバのイパネマノ娘を思い出し検索してみた。
いつ通りのジョビンや小野リサといった大御所と並び
見慣れない若い女性
その名は「小泉ニロ」
透き通る声で優しく、どこか切ない。
聴き慣れすぎたプロが歌うボサノバではなく（失礼）
知り合いの女性が真横で歌ってくれているような録音。
これが聴き入ってしまうほどいい！

小泉ニロ　ボッサ＠ニロ　～イパネマ～
という２ndアルバムである。
あまりにもよくて、１枚聴き終わる前にオリジナル作品のアルバムも注文してしまった。

小泉ニロの歌声にイパネマ農園の新着豆の香りに包まれながら航海日誌を書いているという
ちょっと贅沢な時間を過ごしている。

コーヒーの本を開くとよくあるコーヒー起源説。

皆さんはどうお考えだろう？

エチオピアのヤギ遣いカルディーが、踊るヤギを見てコーヒーを発見したというあれである。

これ、1671年アントワヌ・ファウストゥス・ナイロンが書いた文学的想像であるが、ヨーロッパの初期のコーヒー愛飲家たちに気に入られ広まったもの。

ただこの物語の面白いのは、カルディーが近くの修道院に豆を持ち込み、聖職者がコーヒーを禁止する。

その際生豆を暖炉の中に投げ込み、しばらくすると暖炉の中から香ばしい香りが立ち上る。

焼けたコーヒー豆をかき集め飲んだのが世界最初のコーヒー飲用誕生説であるということ。

何とも偶然とは素晴らしいものである。

ジェイムズ・ブルースというスコットランドのワイン商人が1790年「ナイル源流発見の旅」の中にアフリカの遊牧民のガラ族は、携帯食に煎って砕いたコーヒーの実に脂肪を混ぜて丸めたものを携帯していたとある。

この件でテレビ局から問い合わせがあったのを思い出す。

番組中で実際それを作ってゲストの回答者に食べさせるというもので、中に入れるコーヒーは生豆か煎り豆か？という質問であった。

記録にもないほどの遠い昔のガラ族なら生豆も考えられるが、実際に食べるのであれば煎り豆のほうが美味しいし事実もある。

講師となる先生が「生豆といっているのですが・・・」の言葉に「煎り豆だと思います・・・」

その先生には悪いが訳を伝えて納得して頂いた。

その後エチオピアの原種である豆を使って煎り豆を用意した。

テレビの仕事も大変なもので、その日に豆を取りに来た。

番組を拝見したが、とても良い内容に感動した。

無塩か有塩か分からないが、バターを使いその中に煎ったコーヒー豆を入れよく練り、団子状にして作っていた。

機会があったらお試しになってはいかがだろう。

エスプレッソ好きのお客様からよく聞く話がある。

「よそのコーヒーは（コンパスコーヒーに比べて）上の泡がしっかりしていないから

シュガーがすぐに沈んじゃうんだよ」

ここでいう「上の泡」とはコーヒーの脂質が乳化して出来た「クレマ」のことである。

トラの毛並みのような模様を作ることから「タイガースキン」とも呼ばれるが

このクレマの上にシュガーを少しずつ乗せて、落ちる速度でクレマのきめ細かさを確かめるという味の判断方法がある。

しっかりとしたクレマが形成されていると、シュガーがクレマの上で落ちずにいる。

ラテの泡とは違うので、飲み終わるまでずっとシュガーが残るわけではないが

カップの淵にはしっかりとクレマが残る。

例えて言うなら、きれいに洗浄されたビールジョッキにきめ細かい泡が残るのと同じだ。

これも美味しいビールが注がれているか一つの判断方法である。

お気づきのように、見えない所でも手をぬかないということが、美味しさに比例する。

この職人的な発想が簡単なようで意外とできない人、店が多い。

これだけ外食産業が発展しても全てにおいて完璧を求めるお店がどれほどあるか？

平均的な美味しさ、平均的なサービス、平均的な価格。

全てにおいて平均を求め、それが駄目と分かれば方向性が定まらない差別化を図る。

中途半端な差別化がコストを上げ利益が減り、挙句には安売りという差別化に走り

価格破壊につながり、そしてその企業は苦しむ。

価格戦争に勝ち残った企業は何かを勘違いし、同じことを繰り返す。

これ以上掘り進めるとビジネス書のようになってしまうので止めておくが、今の日本には疑問に思うことがたくさんある。

コーヒー業界から見てもこんなことを感じる。

それゆえタリーズの社長さんは政治に出てしまったのか？

エスプレッソの話からこんなところまで話が入ってきてしまったが

店舗がたくさんあるからとか、世界的に有名だからとかではなく

自分の舌で、味覚で感じ取った直感でお店を判断することをお勧めする。

これはコーヒーだけではなくあらゆることに共通するテクニックだ。

コンパスコーヒーが、あなたの羅針盤であり続けられるように・・・

コーヒー豆の国際相場は高騰し続けているが

どこかの国で生産量を増やさないことには一向に収まらない。

思いつく国といえば、中国・ベトナム･インド

どれもアジアの国々ばかり。

とくにベトナムのカネフォーラ種は大変な勢いで世界に肩を並べ

そして追い越していった。

去年のことだが、ベトナムのアラビカ種をテイスティングする機会があり

ローストして試したのだが、よく言えばクセがなく大変飲みやすい。

否定的に言えば、個性がなく濃い目に淹れた麦茶のようだった。

カネフォーラ種も独特な香りが特徴で、缶コーヒーに使われたり

インスタントコーヒーに使われていたりしたが

確認していないので確かではないが

今では大分少なくなってきたのではないかと思う。

カネフォーラ種と言っても聞き慣れないかもしれないが

ロブスタと言えばピンとくるだろう。

このロブスタを先日取り寄せてみた。

通常のロブスタ豆と違い「ポリッシュ」である。

確かに表面は磨かれているが、豆自体の質が悪いので

焙煎しようという気になれない。

画像で見て分かるように、かなり欠点豆が混入している。

これをコンパスコーヒーで売るとなると

７割くらい欠点豆を除去することになる。

ただ価格は￥２００代前半で売れるが･･･

この先、アジアの国のコーヒー豆に期待することにしよう。

コンパスコーヒーでは、インド･中国・ネパール･タイの豆が揃っている。

いつの日か試してほしい

今年に入って急に色づき始め、数十個が赤くなりました。
完熟とまでいきませんが試しに数個とって見ました。

当然農薬は使っていませんので生のままパクリ！！
お～この味です。久しぶりでした。
甘味とほんの少しの酸味。そして果肉の少なさ
簡単に言えば葡萄の皮だけを食した感じです。

コーヒーの実はいくら舐めても無くならないので
ミューシュレージを残したまま乾燥させています。
全てを収穫するにはまだ時間が掛かりますが
生豆で１００ｇくらいは取りたいと願っています。

タイミングがよければ
コーヒーの実をお見せ出来ると思いますよ。
お尋ねください。

こんな少しのパーチメンとを乾燥させるだけでも大変なのに
ベトベトした大量のパーチメントをムラなく乾燥させる農園の苦労・・・・・
これからも美味しく美味しく焙煎させてもらいます。


 

お店で皆さんの豆をお選びするとき、
私をはじめスタッフ全員、真剣に考えお客様に合った豆をお薦めしている。
特に私は、この先自分は何種類のコーヒーが飲めるのだろうと常日頃から考えている。
毎日違う生産国や農園の豆を飲める私でさえこんな考えをしてしまうほどである。
ましてや1ヶ月に１～４回位の来店をされるお客様は、もっともっと少なくなる。
お薦めにも「力」が入る。

１００ｇが￥１８００の西アフリカの豆を販売している。
これだけ聞くとビックリする価格であるが、１杯あたり￥２００くらいである。
個人的には決して高いコーヒーには思えないが、皆さんはいかがだろう？

コンパスコーヒーを利用してくださるお客様は
自分に投資できる人が多い。
そしてその周りにいる人にも幸せを分けてあげられる気持ちの豊かな人が多いと思う。
その証拠に「こんな高級豆！」が完売を間近にしている。

コーヒーにお金を掛けるなんて馬鹿らしいなんて思った方！！
是非とも馬鹿らしいお金を使ってもらいたい。
とくに「最近変化がないな～」なんて思いがある人にはやってもらいたい。
違う「方角」を向けるきっかけになれば幸いだ。